食堂承包卫生注意事项

一、人员卫生管理

1. 健康证明：所有从业人员要持有效健康证上岗，定期体检，患有传染性疾病者立即调离岗位。

2. 个人卫生：

• 工作期间穿戴清洁的工作服、帽、口罩，头发不得外露。

• 操作前、如厕后、接触污染物后要洗手消毒。

• 禁止在操作间吸烟、吐痰、佩戴首饰或留长指甲。

二、食材采购与储存

1. 原料采购：

• 选择正规供应商，索要票据及检疫证明，严禁使用过期、变质食材。

• 果蔬需充分浸泡清洗，肉类、水产等需分类存放，避免交叉污染。

2. 食品储存：

• 生熟食品分开存放，冷藏（0~4℃）、冷冻（-18℃以下）温度符合标准。

• 隔夜食品需密封标注日期，复热前检查品质，变质食品及时废弃。

三、加工操作规范

1. 清洁消毒：

• 刀具、砧板、容器等工具使用前后需消毒，生熟用具分开。

• 每日对操作台、灶具、地面进行清洁，每周至少一次全部消杀。

2. 烹饪要求：

• 食物要烧熟煮透（中心温度≥70℃），凉菜现做现用，严禁供应隔夜凉菜。

• 剩菜剩饭需妥善处理，不得二次售卖剩余超过2小时的裸露食品。

四、环境卫生要求

1. 场所清洁：

• 垃圾及时清理，垃圾桶加盖并远离操作区，防鼠、防蝇、防蟑设施齐全。

• 排水沟无淤积，油烟机、排风扇定期清洗，避免油垢堆积。

2. 餐具管理：

• 餐具需要清洗后高温消毒（100℃以上或使用消毒柜），保洁柜保持干燥密封。

五、监督与应急

1. 每日自查：承包方需记录卫生检查表，包括食材验收、消毒记录、留样情况（每餐留样≥100g，保存48小时）。

2. 接受检查：积极配合学校/企业监管部门抽查，发现问题立即整改。

3. 突发事件：发生食物中毒或疑似事件时，立即停业并上报，配合调查。